这个秋冬，做最会吃的人

 

最近降温，深深感受到了秋冬的气息！

出门坐公交车都要把外套往屁股底下垫一垫才不会凉

这种季节里分外想念日剧里的蒲烧鳗鱼饭

肥肥的鳗鱼，一条条静静地趴在香嫩的米饭上

再淋上浓厚的酱汁，那味道真是绝了！

 

 

【鳗鱼饭】是将鳗鱼涂上甜咸适中的调味酱汁烤制，

将烤制后的鳗鱼盖在热腾腾米饭上再配上小菜，

这种饭在日本非常受人欢迎。

鳗鱼从江户时代起，就被当作是高价的食品。

先蒸后烤的江户方式也是料理鳗鱼的主流。

 

一碗好的鳗鱼饭的自我修养

1.鳗鱼

 

鳗鱼对水质要求很高，稍有污染便无法生长，被称为“世界上最干净的鱼”，因为生性活泼好斗，所以肉质紧实。

 

目前市面上的鳗鱼，主要有河鳗和星鳗两种。每年产卵季节海鳗洄游到河里产卵，人工把小鱼苗在河里圈样起来，经过生长，就成了河鳗。而那些一直在海里长大的鱼苗，就成了星鳗。

 

高级的鳗鱼料亭会使用野生星鳗。口感上，野生星鳗刺小而易消化，肉质Q弹紧致，虽然柔软但一筷下去整鱼毫不松散；养殖鳗轻轻捣下就会碎糯成块。

 

2.活杀

 

活缔(Ike Jime) 是一套源自江户时代宰鱼技巧的统称。按照字面意思，「Ike」是活生生，「Jime」是杀。在日文中，意为「仍活着时就终结生命」。早在350年前已被应用，是日本厨师常用的宰鱼方法，做法是将活鱼麻痹，再放去血液，以保存鱼肉的鲜味及质感。

 

这是因为鲜鱼在被宰之前受到较少压力，释出的乳酸（Lactic Acid）及皮质醇（Cortisol）也较少，不会令肉质变差，因而较一般的鳗鱼鲜美甘腴，高下立见，品位超群的食客方能吃出其中三味。

 

3.烤法

 

烤制的火候拿捏极其重要，烤的不够会残留土腥味儿，烤的过头会丢失黏糯绵软的口感。能否烤制得当，完全依赖于师傅的经验，因此每一份蒲烧鳗鱼的风味都独一无二。

 

可见简单的食物有不简单的制作流程，这也正是匠人精神的体现，倾注了这份专注和情感的烤鳗鱼，食客难以忘怀也就不足为奇了~

 

4.酱汁

 

酱汁日文里叫タレ，主要配料有酱油、砂糖、米淋（みりん，亲子盖饭等日料常用调味）、酒等。

 

加少量的醋可以产生些许酸味，酸味不能太浓喧宾夺主，要恰到好处地被酱油和甜味掩盖而露出一角的程度最佳。

 

鳗鱼是基调，烤制是锻造，酱汁是灵魂。调不出、买不着的祖传自家制酱汁很多鳗鱼饭店的镇店之魂。

 

寒风乍起的季节

正需要美食的治愈

初冬暖心尝鲜价

 

 

 

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